Spargelzauber mit Samtiger Hollandaise

Zubereitung

1. Den Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden entfernen.
2. 150 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie heiß ist, aber nicht braun wird. Den Topf von der Hitze nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen.
3. Für die Hollandaise den Weißwein zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, feingehackter Schalotte und Essig in einem kleinen Topf aufkochen und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren.
4. In einer Schüssel oder einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad die Eigelbe mit der Weinreduktion verrühren, bis die Masse leicht schaumig wird.
5. Die geschmolzene Butter nach und nach in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Eigelb-Masse geben. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht zu schnell eingegossen wird, um ein Gerinnen zu vermeiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker und 50 g Butter aufkochen. Den Spargel darin bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten garen, bis er bissfest ist.
7. Den gegarten Spargel abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Hollandaise darüber verteilen und mit gehackter Petersilie garnieren. Nach Belieben mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.