Kürbissuppe mit Kokosmilch und roten Linsen

Zubereitung

1. Den Kürbis waschen, entkernen und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel, den Ingwer und die Knoblauchzehe schälen und grob hacken.
2. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und den Kürbis zusammen mit der Zwiebel, dem Ingwer und dem Knoblauch ca. 5 Minuten andünsten.
3. Die roten Linsen dazugeben und mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen. Die Suppe ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse und die Linsen weich sind.
4. Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen und beiseite stellen.
5. Die Suppe zur gewünschten Konsistenz pürieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Suppe mit den gerösteten Cashewkernen und den Frühlingszwiebeln als Garnitur servieren.