Gebackene Süßkartoffeln mit mediterraner Feta-Spinat-Füllung

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffeln gründlich waschen und der Länge nach halbieren. Mit etwas Olivenöl einreiben und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backe sie ca. 45 Minuten, bis sie weich sind.
2. Während die Süßkartoffeln kochen, die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Den Spinat hinzugeben und zusammenfallen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Feta unterrühren. Schmecke die Füllung kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
3. Die Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen und vorsichtig bis zur Hälfte aushöhlen. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch zur Feta-Spinat-Mischung geben und gut vermengen. Fülle die Süßkartoffeln wieder mit der Mischung.
4. Stelle die gefüllten Süßkartoffeln für weitere 10 Minuten in den Ofen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
5. Nimm die Süßkartoffeln aus dem Ofen und bestreue sie mit den gerösteten Pinienkernen und frischer Kresse. Warm servieren und den mediterranen Geschmack genießen!